Bonjour〜！！
旅をした時、観光地を巡り、歩き疲れ、お腹も空いてきた頃、やっぱり、その土地の名物料理を味わいたいと思うのは私だけではないはず？！
フランスにも日本同様、その土地に根付いた郷土料理や名物料理があります。
南仏（なんふつ）マルセイユへ訪れたら一度は味わって欲しい郷土料理の代表が、「Bouillabaisse（ブイヤベース）」になります。
日本のレストランでも食せる一品ですが、「ブイヤベース」風は、食べられても本当の「ブイヤベース」は、やっぱり違います。
今回は、マルセイユの郷土料理「ブイヤベース」についてご紹介します！
マルセイユの郷土料理「ブイヤベース」とは？
「Bouillabaisse（ブイヤベース）」とは、地元魚介類を使い、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜を加え、数種類のハーブで煮込んだ料理です。
そんな地元、地中海産の魚を使った本格的な「ブイヤベース」を堪能するために、多くの人がマルセイユのレストランへ足を運びます。
「ブイヤベース」を専門に取り扱っているレストランでは、基本的に事前に予約をする事がマナーの一つです。
以前、ご紹介したレストランで「ブイヤベース」と言ったら、一番有名な老舗のレストランが「Le Miramar（ル・ミラマール）」だと、ご紹介しました。
マルセイユの観光地の中心「Vieux-Port（旧港）」にある老舗のレストランという事で、交通アクセスが良い事も理由ですが、本格的な「ブイヤベース」をレストラン側が提供するには、手間がかかるため、実は限られたレストランに集中してしまいます。
それには理由があるのですが、マルセイユには「ブイヤベース憲章」と言って必ず使用しなければいけない魚貝類や調理法があります。
「ブイヤベース憲章」
マルセイユには「ブイヤベース憲章」がある[5]。同憲章によると、ブイヤベースには以下のうち4種類が入っていなくてはならない。
- Rascasse カサゴ カサゴ類はブイヤベースの主要材料で、密接な関係にある。
- Rascasse blanche 白カサゴ（ミシマオコゼ）
- Chapon 赤カサゴ（フサカサゴ）
- Araignée de mer 足長ガ二（クモエビ）
- Galinette ホウボウ
- Saint Pierre マトウダイ
- Baudroie アンコウ
- fîelas 西洋アナゴ
またオプションで
- Langouste イセエビ
- Cigale de Mer セミエビ を使うことができる。
引用元：ブイヤベース 2018年10月27日 (土) 16:10 UTCの版）『ウィキペディア日本語版』wikipedia
元々は漁師が余った魚をごった煮にしていた庶民派スープがいつの間にか、伝統的な郷土料理「ブイヤベース」の製法などを守り、受け継ぐための過程で、マルセイユを代表する高級郷土料理のひとつになり「ブイヤベース」をよく知らない観光客にも分かりやすくするために「ブイヤベース」に入れる食材の規定が厳しくなりました。
だから、有名店ほどお店側の仕入れの都合で食材が無い場合は提供してくれません。
だからこそ、予約時に「ブイヤベースを注文するのか？」を聞かれる事が多いので、確実に食べたい場合は、事前予約がオススメです。
ブイヤベースを堪能するなら少し足を伸ばして「ヴァロン・デ・ゾッフ」へ
を、検証してみました！
マルセイユの観光の中心「Vieux-Port（旧港）」から、エメラルドグリーンの海岸（※ Plage du Prado（プラド海岸）方面）の方へ向かって行く途中に、
出典：Googleマップ
１９２７年に建設された「La porte de L’orient Monument aux Armées d’Afrique（軍記念碑）」があります。
東部方面隊（第一次世界大戦中に戦った東洋の軍隊）で命を落とした兵士や船員を供養するために建てられた記念碑
その「軍記念碑」を目印に「La Corniche（コルニッシュ）の海岸通り」沿いに見落としてしまいそうな小さな入口があります。
その小さな路地の階段を下に降りて行くと、のんびりとした雰囲気の入り江のある小さな漁村に出ます。
《軍記念碑の近くの小道に小さな入口あり！》
《不安になる様なこの小道を通ると・・・》
「Vallon des Auffes（ヴァロン・デ・ゾッフ）」と呼ばれる、マルセイユの港町を象徴する小さな漁村へ辿り着きます。
すごく、分かりにくい場所ですが、旅行ガイドにも掲載されているので、今では観光客がとても多い場所です。
《山を切り開いた場所に点在する小さなお家の集合体》
《昔も今も変わらない風景》
港の周りには、漁師たちが住んでいた「cabanon（カバノン／小屋）」と呼ばれる小さな家が軒を連ねています。
その集合体を眺めているだけでとても和みます。
そして、この入り江から船が出る方を眺めるとエメラルドグリーンの海がキラキラとしていてとても綺麗です。
静かな漁村風景を眺めながら散歩をしていると、海水浴や魚釣りを楽しむ人たちに出くわします。
主要道路にある橋の下をくぐると魚が泳いでいるのが分かるくらいの透明度の海を見る事ができます！
岩がゴツゴツしているのでお気をつけあれ！
マルセイユの郷土料理「ブイヤベース」を食べに行こう！！〜「シェ・フォンフォン」〜
「ヴァロン・デ・ゾッフ」の小さな漁村周辺には、いくつかレストランがあります。
っと、言うよりも、この場所へ訪れる人の多くが、この小さな漁村から眺める景色と共に美味しい南仏料理を味わう事がお目当だったりします。
その中でも、本格的な「ブイヤベース」を扱うレストランの中に「CHEZ FONFON（シェ・フォンフォン）」という人気店があります。
わざわざ、足を運んでまで食べてみたいと思う「ブイヤベース」は、やっぱり、南仏マルセイユらしい景色と一緒に堪能できる事がここまで訪れる理由の一つです。
このレストランも予約必須なので、（ブイヤベース以外のメニューなら予約なしでも入店できる可能性あり）
もし「ブイヤベース」をご注文希望の場合は予約時にその趣旨を伝えておいた方が、入店してからの対応が早いです。
ちなみ「ブイヤベース」と言っても、（事前予約しても）初めからすでに料理の準備が出来上がっていて、注文後、すぐに料理が運ばれてくる訳ではありません。
まずは、南仏定番「タプナード」でお出迎え
これは、フランスあるあるなのですが、ちゃんとしたレストランではちゃんとした一定のルールがあります。
慣れているフランス人は、そのサービスがないと不審に思う時があります。
例えば、本格的な「ブイヤベース」は、上記でもご紹介した、「ブイヤベース憲章」を守っているレストランです。
４種類の決まった魚を自ら選ぶ事ができます。（※ 仕入れの関係で取り扱いがない魚はその場で確認できます。どんな魚が良いか分からない場合は、おまかせもできます。）
言葉の壁がある場合は、先方のオススメで「ブイヤベース」のメインになる魚貝類の内容を決めてもらう事ができますが、基本はゲスト側がお好みの食材を選ぶスタイルが普通です。
そして、ちゃんとこれからこの魚を使いますよ！っという生の魚をゲストの前に出し、確認しに来てくれます。
初めから、魚が決まっている訳ではなく、ゲストがメインになる魚を選ぶ事ができるのがフランスのレストランでよくあるスタイル。
そして、食材にこだわっている事を証明するレストランの特徴。
日本の様に、アレルギー等の最低限の対応はしてくれても、初めからメニューの内容が決まっているのが当たり前で（例えば旅館のお食事）注文したらすぐに料理が出てくるスタイルは、ゆっくり食事を楽しみたいと思うフランス人にとったら、
いつの間に作ったんだ！？ 隣の席の間違えた料理がこっちにきたのか？（←おおげさ）
っと、注文から料理が出てくるタイミングが早すぎて、びっくりします。
その方が、回転率が上がって、商売的には日本のレストランの方が利益を生み出すのかもしれませんが、フランスのレストランでは、料理が出てくるまでの時間も楽しみつつ、最低１時間はかけて食事をするのが当たり前です。
だから、早さよりも、ゆっくり、食事を楽しむ事を重視します。
そんな「ブイヤベース」には食べ方があります。
①初めに、具材のないスープだけが運ばれる
カリカリのパンにAïoli（アイオリ）ソースとピザ用のチーズを付けて、スープの上に浸します。
カリカリのパンがふやふやになったらスープと一緒に頂きます。
でも、これはあくまでもお好みで、カリカリしたのがお好きな場合は浸してすぐにスープと一緒にどうぞ。
スープはお代わり自由です。
サーブするスタッフの方がお代わりを聞きに来てくれますが、結構スープだけでもお腹がいっぱいになります。でも、メインはあくまでも魚です。
この後に出てくるメイン料理の事も考えて頂くのがベストです！
②メインの魚が運ばれる
そのまま食すだけですが、付け合わせの野菜もあるので、かなりボリュームがある料理です。
主な材料は、ニンニクとオリーブオイル、卵黄を入れ乳化させ、レモン汁、塩、コショウで味を整えたスペインのカタルーニャ発祥のソース
《まずは、スープとして頂く》
《その次にメインの魚と付け合わせのじゃがいもなどを頂く》
ちなみ、「CHEZ FONFON（シェ・フォンフォン）」は「ブイヤベース」以外のメニューも美味しいです！
アミューズや前菜も手が込んでいます。
《アミューズ例》
《南仏産ではありませんが、生カキも美味！》
《本日のコース料理の前菜》
《本日のコース料理のメイン》
《メイン例：１》
《メイン例：２》
《メイン例：３》
ちなみに、メインに合わせた付け合わせも選ぶ事ができます。
《南仏の定番付け合わせ「Panisse（パニス） 」※ひよこ豆のフライ》
《温野菜の盛り合わせ》
お好みでフランス人の定番フロマージュ
「ブイヤベース」以外のコース料理も単品アラカルトもおすすめです。
そして、最後はデザートとカフェで終わり！
締めのカフェを頼むと、南仏名物のお菓子、「Pâtes de fruits (パット・ド・フリュイ)」という、フルーツの砂糖菓子と「Calisson（カリソン）」を頂けます。
南仏Aix-en-Provence（エクサン・プロヴァンス）の伝統的な焼き菓子として代表的なアーモンドの形をした焼き菓子
やっぱり、料理も大切ですが、この景色と一緒！それが一番重要！！
●落ち着いた雰囲気のレストラン
●景色が綺麗
●郷土料理の「ブイヤベース」は新鮮な魚を使用
●「ブイヤベース」以外の料理も美味しい
出典：Googleマップ
●住所：
●電話：+33 (0)4 91 52 14 38
●営業時間： 月〜日曜日 12：00～14：00／1９：00～21：00
●ご予算： お一人様５０ユーロ〜
●交通情報：【最寄りの駅／M１】Vieux Port – Hôtel de Ville
【バス】Vallon des Auffes（８３、５８３番線）
【番外編】もう一つの庶民派「ブイヤベース」！？ 〜スープ・ドゥ・ポアソンとは？〜
実は、本格的な「ブイヤベース」ではなくてもなんちゃって「ブイヤベース」は、観光地周辺のレストランで気軽に食せます！
特に「Vieux-Port（旧港）」付近のレストランで提供している事が多いです。
その名も「Soup de Poisson（スープ・ドゥ・ポアソン = 魚のスープ」※庶民派スープ
必ず、厳選された魚を食す事ができるのが伝統的な製法を守った「ブイヤベース」
本格的なブイヤベースとスープ・ドゥ・ポアソンの違いは・・・
まずはお値段！
そして、味！！
何よりも、どこのレストランでも食べられる訳ではないのが本格的なブイヤベース！！！
たまに、
マルセイユのブイヤベースを食べたよ〜！
なんかいろいろな魚でダシをとったみたいだったけど、何の魚なのかよく分からなかった〜！
お値段もそんなに高く無いよ〜！！
っと、聞いて内容を詳しく伺ってみると「スープ・ドゥ・ポアソン」の事だったり。（←渡仏して来たばかりの私も同じ。本当の「ブイヤベース」を知りませんでした。）
初めにご紹介した「ブイヤベース」は、本格「ブイヤベース」。
でも、一番違うのは、ちゃんと厳選された魚と製法が違うので「ブイヤベース」と「スープ・ドゥ・ポアソン」は全然別物です。
一見同じようにみえますが・・・これは、スープ・ドゥ・ポアソン ！
特に大きく違うのは、「スープ・ドゥ・ポアソン」には、メインとなる魚の身はなく、スープだけを頂く料理なので、南仏では前菜の定番メニューです。
そして、本格「ブイヤベース」とは違い、規定以外の魚貝類を一緒に煮込んだ料理。
どちらかというと、元々漁師料理本来の余った魚貝類を煮込んでパンを浸して食べる。
っという味に近いと思います。
いろいろな魚貝類を煮込み、味も凝縮され、ドロドロした感じの「スープ・ドゥ・ポアソン」と、サラサラした口当たりのスープとお魚の「ブイヤベース」。
どちらが好きか・・・
食べ比べてみると違いが分かると思います！
まとめ
いかがでしたでしょうか？
南仏に来たらぜひ食べてみたい「ブイヤベース」は、本格的な「ブイヤベース」の意味を知ってみるとレストランで過ごす時間も少し変わってくるかもしれないですね。
次回は、マルセイユの象徴でもある「海」！！
その海沿いにあるレストランの中で、「ブイヤベース」に限らず、地中海の美味しい魚介類を味わえる、おすすめレストランをご紹介します！
