低温調理でしっとり柔らかな「鴨の和風ロースト」
【材料】
●鴨の胸肉・・・1フィレ（約３５０g）
●ポワロ（長ネギ）・・・１本 ※ 白い部分
●塩・・・適量
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《A：つけ汁》 ●カツオだしの粉末・・・大さじ１（又は、白だし大さじ１弱） ●水・・・１５０ml ●醤油・・・大さじ３ ●酒・・・大さじ３ ●みりん・・・大さじ３ ●昆布・・・５cm（又は、塩昆布小さじ１or 昆布茶小さじ１） ※昆布は無ければ省いてOK！ |
【作り方】
①フォークで鴨肉全体を刺し、塩を振り、1時間ほど冷蔵庫で寝かせる。
※時間がない場合は、塩を揉み込むだけでもOK！
全体に塩を振る
②昆布を使う場合は、《A》のつけ汁に昆布を入れ、旨味を引き出しておく。
③鍋に入れた《A》のつけ汁を一煮立ちさせ、冷ましておく。
④鴨肉の皮表面に（細かく）切り込みを入れる。
切り込みはお好みで！
⑤熱したフライパンに油を引かず、皮面から焼く。
鴨肉は脂の部分が厚いので油は引かないのが鉄則！
さらに反対側も焼き色が付く程度軽く焼く。
焼き目がまんべんなく付けばOK！
⑥しっかり口が閉められるチャック付きジッパーに、両面を焼いた鴨肉と５cmくらいに切ったポワロ（ネギ）を入れ、空気を抜く。
※ストローを使うとしっかり空気を抜く事ができます。
《ネギは焼き目を入れた方が香ばしい！》
《ストローで中の空気を吸いだすと簡単！》
⑦少し大きめの鍋に水を張り、下準備をした鴨肉を沈め、５０〜６０度の温度で２時間〜２時間半、（５５〜６５度強の温度で１時間〜1時間半程）放置する。
温度計があると便利！
⑧真ん中に切れ目を入れ、鮮やかなピンク色になっていれば、火が通っている証拠です。
つけ汁《A》を注ぎ、粗熱をとってから、冷蔵庫で一晩寝かせて完成です！
私は食べる前日に作って一晩寝かせて味を染み込ませる方が好きですが、すぐに食したい場合は、鴨肉と一緒につけ汁も入れて低温調理してしまった方が、早めに味がしみ込みます！
《火の入り過ぎに注意！》
《初めに焼き色を付けているので香ばしいです！》
⑨食べる直前に（おつまみの場合は）スライスにして完成！
お好みの薄さにスライスして完成！！
●鴨肉には、独特な匂いがあるので、塩をふって、少しでも血抜きをした方が良い！
●（だし）昆布の旨味を引き出す必要がない場合は、②、③の工程を省いて時短してもOK
●IHコンロを使用する場合は、温度設定しやすいですが、ガスコンロを使用する場合は、温度計があると便利（日本だったら、１００均一で簡単に購入できます）
●低温調理をする場合、袋に入れた鴨肉が浮いてくる事があるので、その際は小さめのお皿などで重石にすると全体的に火が通る
●火が通ったかを確認する時、少し深めに真っ二つに切っておくと、そこから余分な鴨肉の血液が流れて、臭みが和らぐ
もう少し一手間をかけられる場合は、使用済みの《A》のつけ汁を使って「ジュレソース」にしても美味しいです！
又は、我が家では、鴨そばの出汁（つけ汁）に使ってしまいます。
アイデアはいろいろあると思います！
ぜひ！おもてなしやアペロなどでチャレンジしてみてください！！
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