フランスの伝統的なクリスマスディナーとは?

Bonjour〜!!

いよいよ、クリスマスが近ずき、プレゼント探しも大体終わり、後は当日のクリスマスディナーの準備をするのみ!

そこで、私がフランスへ来て、旦那の実家や義理母のお友達宅で頂くクリスマスディナーは日本のクリスマスディナーコースとは違う独特の定番コース内容がある事に驚きました。

今回はそんなクリスマスディナーについてご紹介します。

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アペロは食事を始めるために重要なおもてなし

フランスでは家族や 友人が集まる特別な食事の時、まず初めに「アペロ(l’Apéro)」タイムがあります。

この「アペロ」とは、「アペリティフ(apéritif)」の略で、コース料理が始まる前に一杯のアルコール(主にシャンパンがノエルの定番)と軽めのおつまみを楽しみます。

そして、フランス人ならではの「アペロ」について解釈の仕方があるのですが、

GONZO

急にご馳走を食べたら胃がびっくりしちゃうでしょ?

だからアペロのシャンパンで胃にサインを送るんだよ!

ご飯食べるよ〜!!

ご馳走が始まるよ〜!!ってね。

っと、旦那が教えてくれました。

「アペロ」タイムでアルコールを摂取する事で胃を広げて、たくさん食事を摂るために胃腸の準備をするために重要だと言われます。

日本で言う、

JAGAKO

まずはビールで!

そして、つきだしや枝豆を食す。

そんな感じでしょうか。笑

ちなみに、フランスの定番おつまみは、

一口サイズで食べられるパイ生地を使ったおつまみやオリーブ、タプナード、テリーヌなどサッと出せるおつまみが定番です。

簡単に作れる手作りのフランス流おつまみレシピを知っておくと重宝します!

 

 

 

これが定番!おフランスのNoël

●アペロタイムは食事が始まる前のお腹の準備運動

 

【前菜編1】旬な食材を使った魚介類がおすすめ

ノエルの時期になるとマルシェやスーパーに突如として登場するノエルコーナーがあります。

フレンチマダム達は手を抜くところでは手を抜き、手をかけるところでは張り切って仕込みをします。

その時に、何に手を抜くのか?

1年で1番大きな料理を作るマダム達のために出来合の商品、冷凍食材、そして、旬な食材がたくさん販売されます。

冷凍食品より割高でも美味しい物が好きな人には、Traiteur(トレトゥール/お惣菜屋)に行けばいろいろな種類のアペロメニューから、前菜、メインなど簡単にノエルメニューを購入する事が出来ます。

我が旦那の実家は、義理母以外にもう一人の母(旦那のゴットマザー)、義理母の大親友がお料理好きなので、ほとんどのメニューは前日から手作りです。

最近では、私がおつまみ料理が好きだと言ってから、毎年アペロメニューを前日から一緒に作らせてもらっています。

そして、食を通じて外国人である私にヨーロッパの伝統的なノエル料理を教えてくれます。

南仏港町マルセイユは新鮮な地中海の魚介類が手に入りやすいので、魚屋さんに 卸される魚の種類がとても多いです。

その中でもこの時期の前菜の定番が、escargot(エスカルゴ)、La coquilles saint Jacques(ホタテ貝)やmoules(ムール貝)を使った貝料理です。

《手作りエスカルゴバターが美味》

《帆立貝のグラタンはベシャメルソースが決めて!》

その他には、

カクテル海老、オマール海老、スモークサーモンなど、フランスの前菜で定番なテリーヌなどを中心に華やかな食卓になります。

スモークサーモンで有名なノルウェー産が安定の一品

 

 

 

これが定番!おフランスのNoël

●前菜は旬の食材を使う魚介類がイチオシ

 

【前菜編2】年間消費一番!ノエルにはフォアグラを食す!!

ノエルと言ったら、日本でも高級食材として名高いフランス産「Foies gras(フォアグラ)」。

「フォアグラ」と言えば世界最大珍味として高級食材の一つなので、ステーキの上に乗っていたり、火を入れた「フォアグラ」が日本で頂く際に多い調理法ですが、フランスで「フォアグラ」と言ったら、脂身の多い食材なので、火を通すと溶けてしまうため、そのまま前菜として、火を通さずに頂くのがフランス流です。

そして、その「フォアグラ」と相性の良い定番のワインとパンがあります。

それが、

「Sauternes (ソーテルヌ)」と言うデザートワインとも呼ばれ、通常のワインよりもかなり甘いのが特長です。

Sauternes (ソーテルヌ)とは?

●フランスのAOCワインの1つ

●甘口白ワイン

●産地は、フランス南西部ボルドーに位置するソーテルヌ地区

●5年以上前のワインが一番飲み頃

●年代が古ければ古いほど価値が高く気品な味わいに熟成される一品だと言われる

この、激甘なワインと相性が良いのが「フォアグラ」です。

そして、イチジクを練り込んだパン「Pain au figues(イチジクのパン)」や少し苦味のある「Pain de seigle(ライ麦パン)」にイチジクのジャムを合わせて頂くのが極上の「フォアグラ」の食べ方です。

「Pain au figues(イチジクのパン)」はフォアグラの定番

伝統的な「ソーテルヌ」「フォアグラ」の食べ方は、代々ノエルの様な特別な日にいただく楽しみがあります。

美食家が多いフランス人の食へ対するこだわりは、昔も今も変わらない食べ合わせがあり、美味しい食べ方を親から子へ、そして孫へ受け継がれていくのだと思います。

それは、日本のひな祭り、節句、七五三など、昔から伝わる伝統行事の際に食す食事と一緒だと、日本とフランスの共通点を発見できる日でもあります。

注〉写真の黄色い部分は脂で食しません!

ちなみに、「フォアグラ」は世界最大珍味ですが、鶏肉やその卵同様、ゲージの中で飼育された家禽を非難する声が多く、動物福祉の観点から論争が起こり、生産や販売を禁止する傾向を受けてスーパーなどの販売店でもオーガニック、自然農法などで生産された商品以外は取り扱いをしない店舗もあります。

だから、伝統的に飼育されてきた強制給餌(ガヴァージュ)を伴う生産方法で出荷された「フォアグラ(FOIE GRAS DE CANARD)」を選ばず、高価でも自然農法で育てた「フォアグラ」を選ぶ消費者が増えているのが、今のフランス人の「フォアグラ」選びでもあります。

 

 

 

これが定番!おフランスのNoël

「フォアグラ」は特別な日に食べる極上な食材

「フォアグラ」には美味しい組み合わせの食べ方がある

●イチジクのパンとジャムと一緒に食すのがおすすめ

「フォアグラ」には「ソーテルヌ」ワインが一番合う

●今日の「フォアグラ」は、ガチョウ(Oie)よりもアヒルの方が病気にも強く飼育が楽なので、アヒルの原種である鴨の「フォアグラ」が多く消費されている

 

【前菜編3】 ノエルの食事にふさわしい旬の生牡蠣

「牡蠣」と言ったら、日本人の定番は「カキフライ」や「牡蠣鍋」、「焼き牡蠣」が主流で、生で食すのはちょっとオシャレにオイスターバーに行った時くらいしか食べた事がありませんでした。

私の感覚では、

JAGAKO
「カキ」は火を通す。

という事が当たり前だと思っていましたが、フランスでは「牡蠣」は生で食べる。が、普通です。

だから、南仏のレストランでは新鮮な「生牡蠣」、生貝など、生で食す専門のレストランが数多くあり、ブイヤベースと共に新鮮な魚介類を目的に観光で訪れる人も多いです。(ただ、「生牡蠣」と言ったら、北フランスのノルマンディーが一番有名です。)

初めは、

JAGAKO
やばい!こんなに生牡蠣を食べたら絶対に当たる(お腹が下る)!

っと、心配していましたが今まで一度も当たった事がありません。

それは、義理母が用意してくれる「生牡蠣」が常に新鮮なものしか取り扱いのない魚屋さんで購入するからだと思いますが、それでもやっぱり初めは心配していました。

そして、慣れ親しんだ火を通した「牡蠣」が食べたくなってしまいます。

ちなみに、「牡蠣」や魚介類はフランス人、誰もが好きなわけではありません。

「生牡蠣」以外の貝類も生で食す人が多いフランス人ですが、苦手の人もいます。

旦那のお友達も日本のお寿司が好きで、生で何でも食べられる人と親世代の様に生魚を刺身の様に食べる習慣がなかった人には抵抗がある人もいます。

私も小さい頃、「カキフライ」は食べられる様になってもや「牡蠣鍋」は全然食べられませんでした。(ドロドロした見た目と食感が美味しいとは思えなかった)

でもいつしか大人になって気にせず食べられる様になったので、「生牡蠣」が出てきても難なくクリア出来ます。

でも、義理兄の彼女は全然食べられないので、毎回彼女だけ大海老を義理母は用意してくれます。

そして、彼女から、「生牡蠣」を好むか好まないかはすっごいフランス人の間でも別れるのだと教えてもらいました。

それから、「生牡蠣」はフランス人からしても本当に新鮮な「生牡蠣」は高級品になるのだと。

そんな「生牡蠣」が毎年出てくる我が旦那の実家・・・いや、フランス人・・・やっぱり美食家が多いのもうなずけます。

 

これが定番!おフランスのNoël

●冬の旬、「牡蠣」「生牡蠣」が定番

●レモンを搾ったり、エシャロットとビネガー(お酢)を混ぜたソースをかけて食べるのが通な食べ方

 

あれ?アミューズは・・・?

ちなみに、フレンチレストランのコースでは、アペロはせずに、すぐに「amuse-bouche(アミューズ・ブッシュ)」から始まります。

時間に余裕のある時は、レストランへ行く前にワインバーやバール、スナック(主にお酒をメインに提供するお店)へ行ってからメインのコース料理を楽しんだりする場合もあります。

ノエルコースでは、 アペロの際に数種類のおつまみが出てくるので、「アペロ+アミューズ」から始まり、食事へと移って行く場合もあれば、しっかりと用意される場合もあったり、その時、その時のメニューで「アミューズ」があったり、省いたりするそうです。

amuse・boucheとは?

アミューズ・グール(amuse・gueule)とも呼ばれ、一口で食せる量のオードブルの一種を指します。

アペリティッフ(食前酒)と共に食す事が多く、日本でいう、「おつまみ」や「突き出し」と同じ役割をします。

これが定番!おフランスのNoël

●家族が集まる時の「アミューズ・ブッシュ」はアペロと兼ねる場合が多い

 

家族が集まるからこそメインはやっぱり七面鳥

前回でもご紹介しましたが、

日本とは違う本場ヨーロッパのクリスマス事情とは?

2018.12.21

日本だと大型のオーブンが定着していない事と割高でなかなか手に入りにくい事もあって、ノエルの晩餐は鶏肉を食す事が定番ですが、ヨーロッパでは、普段食す鶏肉(poulet)よりも大きく肉厚も味もしっかりしている「七面鳥 (chapon)」が一般的なお決まりメイン料理です。

「七面鳥 」をノエルの日に食す事になった理由は諸説ありますが、家族が集まる時、鶏肉よりも大きい「七面鳥 」の方がfarcie(ファルシ/※肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理)として、量を増やす事が容易なので鶏肉よりも「七面鳥 」がメイン料理として定着したと言われています。

子牛やハム、レバー、パセリなどの香草、香辛料、そして隠し味はコニャック!など、お家の味があります!!

そして、「七面鳥 」の特徴は鶏肉よりも脂身が少なく、筋肉がしっかりしているため、柔らかい状態で食べられる様にオスの「七面鳥 」は肛門を切り落とされて育てられるという裏話があります。

どこのご家庭も丸鳥を男性が切り分けられる人が多いです

一番人気はやっぱりジューシーで柔らかいモモ肉です。そして珍しいところだと背中の部分が少量しか食せず美味とされています

 

《定番付け合わせの代表インゲンとセップ茸(ポルチーニ)》

《マッシュポテトと黒トリュフの香りが美味》

《日本のすいとんの様な伝統的な付け合わせもあり!》

料理が冷めない様にするおしゃれな道具もあります

 

【追記】

今年のメインも「七面鳥」でしたが、付け合わせに栗のソテーもあり、これもトラディショナルな付け合わせだと教えてもらいました。

 

 

これが定番!おフランスのNoël

●家族が集まる時のメインは大型な家禽「七面鳥 」

「七面鳥 」は中に詰め物をした「ファルシ 」が定番

 

デザートの前にフロマージュとサラダ

酪農大国フランスの「Fromage(フロマージュ)/チーズ」生産&消費率は世界でも有名です。

フランスに住んでいると「フロマージュ」を使ったレシピや食べ方の多さにびっくりします。

多種多様の「フロマージュ」があり、地域によって「フロマージュ」の特徴があります。

例えば、日本で定着している「カマンベールチーズ」はフランス北西部ノルマンディーにある「Camembert(カマンベール)」村が発祥地とされています。

そして、プロヴァンス地方では、イタリアや北アフリカ料理の影響を受けている事もあり、 ニンニク、オリーブ油やハーブを頻繁に使う料理が多く、魚介類を始め、仔羊肉(ラム肉)、トマトなどが食材としてよく使われる特徴があります。

その中でも「フロマージュ」と言えば、「山羊(やぎ)のチーズ(Fromage au lait de chèvre)」が有名です。

南仏は強い日差しと乾燥した気候にミストラルという強い風が吹く時期があり、周りを石灰岩質の台地とまばらな草の多い環境のため、牛よりも粗食に耐えて健康的で南仏の環境に強い羊や山羊が主な家畜のため、「山羊のチーズ」が主流になったと言われます。

その「フロマージュ」と一緒に食されるのが、サラダ菜などの葉物野菜です。

フランス人宅の定番として「フロマージュ」+「手作りフレンチドレッシングとサラダ」は欠かせない組み合わせです。

私はサラダと言えば、メインの食事の前が定番だと思っていたので、ココでサラダが出てくる事にびっくりしました。

逆に早い段階でサラダを食す日本式(居酒屋など)の食事の食べ方はヨーロッパの人にとってびっくりする事でもあります。

 

 

これが定番!おフランスのNoël

●メイン料理が終わった後に食すのが「フロマージュ」

●3〜5種類ほどいろいろな産地の「フロマージュ」を用意するのが定番

●一緒に味わう付け合わせはフレッシュなサラダと酸っぱめのドレシング

 

やっとデザートだ!定番はやっぱりビュッシュ・ド・ノエル

日本でワンホールのケーキと言ったら、生クリームたっぷりの「生クリームケーキ」ですが、そもそも日本人が好きな「苺のショートケーキ」などはヨーロッパでは一般的ではありません。

そして、ノエルの定番ケーキは、「Bûche de Noël(ビュッシュ・ド・ノエル)」です。

Bûche de Noëlとは?

ビュッシュは「木、丸太」を指し、丸太や切り株のカタチをしているクリスマスケーキ。

言い伝えでは夜通し暖炉で薪を燃やし、イエス・キリストの誕生祝った事から木や丸太が象徴として伝わったとされます。

《市販でも販売されていますがやっぱり手作りが多いのもフランスマダムならでは!》

《中も工夫がある事が多い!!》

雪の積もったイメージの「ビュッシュ・ド・ノエル」も手作り!

毎年、「ビュッシュ・ド・ノエル」は義理母の大親友が作ってくれるのですが、いろいろな味やデコレーションがあり、とても面白いです。

それから、Pâtisserie(パティスリー/ケーキ屋)、Boulangerie(ブランジェリー/パン屋)には、いろいろな種類の「ビュッシュ・ド・ノエル」が並び、この時期の風物詩として、店頭を華やかにします。

もっと手軽に購入する場合はスーパーなどでも大量に販売され、その中でも冷凍になった「ビュッシュ・ド・ノエル」のレパートリーの多さに驚きます。(味は・・・苦笑)

そして、このケーキに合わせるのはまた、シャンパンになります。

日本だとコーヒーか紅茶が定番ですが、フランスではケーキとシャンパンの組み合わせが普通です。

 

 

これが定番!おフランスのNoël

●デザートのケーキには辛口シャンパンがお決まりの組み合わせ!

 

最後の〆はもちろんエスプレッソと一口ショコラで決まり!

フランスへ来てから、食事の締めには苦くて濃いエスプレッソに慣れてしまったのですが、初めはどこが美味いのか正直分かりませんでした。

でも、この締めに苦くて味の濃いエスプレッソを頂く事で、胃に食事が終わる事を示すサインだとフランス人は言います。

私的には、シャンパンではなく甘いケーキと一緒に濃いエスプレッソを頂きたいと思いますが、フランスでは別物と考えます。

これもヨーロッパの独特なカルチャーでもあります。

そして、

高級Chocolatier(ショコラティエ/チョコレート専門店)が多いフランスで、誰もが大好きな鉄板ショコラと共に食事の最後を楽しみます。

 

 

これが定番!おフランスのNoël

●食事の締めは濃いエスプレッソで胃を縮め、食事の終わりを教えてあげるサイン

●一口ショコラはエスプレッソとの相性抜群!

 

【番外編】ご当地のトラディショナルなお菓子がある

南仏プロヴァンスには、独特なお菓子があります。

題して、「 La tradition des treize desserts de Noël en Provence 」という、「プロヴァンスの13種類のお菓子」が定番です。

このお菓子が生まれた背景には諸説あるのですが、一番有名な言い伝えは、

「最後の晩餐」という、キリスト教の新約聖書にイエス・キリストが処刑される前夜に12人の弟子とキリストを合わせて13人と食事を共にしたとされる記述があります。

その13人を見立てた13種類のお菓子が伝わったのが始まりだと言われています。

そして、この「13種類のお菓子」には、4つのカトリック修道会を表すイチジク、レーズン、ナッツ類、2種類のヌガー(白、黒)、そして「オイル・ポンプ」ケーキが共通のお菓子だと伝えられています。

それ以外は地域によって様々な食材で語り継がれています。

「Corbeille」は花籠飾り又はフラワーバスケツトと呼ばれています

 

JAGAKO
じゃぁ〜、

基本の「Corbeille」の内容とは何?

何を食べれば良いのかな?

ノエルの定番13種類のお菓子とは?

POINT 4つの修道会を表す食べ物がある

1. Des figues sèche(乾燥イチジク)

「乾燥イチジク」は、フランシスコ会(カトリック教会の修道会の総称)を象徴

2. Des raisins secs(レーズン)

「 レーズン」は、Dominicains(ドミニコ会)を象徴

3. Des amandes(アーモンド)

「 アーモンド」はCarmélites(カルメル修道会)を象徴

4. Des noix ou noisettes(クルミ又はヘーゼルナッツ)

「クルミ、ヘーゼルナッツ」は、Augustins(聖アウグスチノ修道会)を象徴

POINT 伝説には、新鮮な果物もある

5. Du raisin(ぶどう)

「ぶどう」は、ノエルまで地下室や屋根裏部屋で保管され食す言い伝えがある

6. Du melon(メロン)

夏の終わりに採れるメロンを保存しておいたという言い伝えがある

7. Une orange(オレンジ)

オレンジは富を象徴

元々この果物は、プロヴァンス特有の果物ではありませんが、今では、マンダリンの産地でもあり、良く食される様になりました

マンダリンオレンジとは?〜特徴〜

・ミカン属の柑橘類

・日本のぽんかんの仲間

・皮は薄くて剥きやすい

・果肉は甘みが強く香りが良い

8. Des dattes(ナツメヤシ)

「ナツメヤシ」はイエス・キリストの象徴

9. Un fruit exotique(エキゾチックフルーツ)

キウイ、パイナップル、マンゴーなどを表し、今ではConfit de Fruits (コンフィ・ド・フルイ ※果物の砂糖ずけ)として広く認知されている

POINT ペストリー( 小麦粉を練って作った菓子類の総称)系

10. Une pompe à l’huile(オイル・ポンプ)

「Pompe à l’huile(ポンぺ・ア・ウイル)※フーガスをオリーブオイルに浸けた物)と言う、小麦粉、オリーブオイル、砂糖、オレンジの花の香りがするシンプルなケーキ。

実は、デザートというよりもパン菓子みたいで、特別な食事やクリスマス・イブのデザートとして作られたのが始まりとされています。

Fougasse(フーガス)
南フランス伝統のぺたんこパンで、ナイフで切り目を入れて葉っぱのような形にするのが特徴的

11. Du nougat blanc(ホワイトヌガー)

「ホワイトヌガー」は、ヘーゼルナッツ、松の実、ピスタチオの入ったヌガー

12. Du nougat rouge(赤ヌガー)

「赤ヌガー」とは、 バラとピスタチオのヌガー

13. Du nougat noir(黒ヌガー)

「黒ヌガー」は、溶かした蜂蜜にアーモンドがたっぷりと入ったヌガー

nougat(ヌガー)

・ヌガーの起源については多くの伝説がありますが、プロヴァンス地方では昔から良く食される伝統菓子の一つ。

・ソフトキャンデーの一種

・砂糖と水飴を低温で煮詰め、アーモンドなどのナッツ類やドライフルーツなどを混ぜ、冷し固めて作る。

・茶色くて固く、歯に粘りつくような食感が特徴

上記の13種類のお菓子以外に伝統として伝わっているご当地のお菓子もあります!

南仏で定番の昔ながらのお菓子

「Calisson(カリソン)」

※Aix-en-Provence(エクサン・プロヴァンス)の伝統的な焼き菓子として代表的なアーモンドの形をした焼き菓子

・「Confit de Fruits (コンフィ・ド・フルイ )」

※果物の砂糖ずけ

・「Pâtes de Fruits(パテ・ド・フルイ )」

※果物の果汁を固め、砂糖をまぶした砂糖菓子

など、ご当地のお菓子が食卓に並びます。

そんな色々な種類の伝統的なお菓子が「Corbeille(少量ずつ詰まったフルーツバスケット)」として、籠盛りでたくさん販売されています。

 

これが定番!おフランスのNoël

●ご当地限定の伝統的な食文化がある

●ナッツやドライフルーツは別腹

 

 

あとがき

いかがでしたでしょうか?

フランス人の旦那と結婚し、本場のノエルディナーを味わった時の日本との違いや、ヨーロッパでの定番メニュー、そしてフランス式のしきたりがある事にとても驚きました。

フランス人達が代々受け継ぐ、親から子へ、そして孫へ受け継がれた独自の「フレンチカルチャー」が各家庭であります。

その中でも伝統的なメニューと新しいメニューを取り入れながら他の特別なディナー(お誕生日やPâques (パック))と被らない献立を考える義理母達に頭が上がりません。

いつか、自分たちが主導でノエルの準備をするかと思うと本当にフレンチマダム達の凄さに感心します。

全ての料理を用意するのは大変です。

だから、どこかで手を抜く術をフレンチマダム達は心得ています。

我が旦那の実家の様に料理が好きで何もかも作ってしまう人もいれば、私の様に全ての料理を準備する事にストレスを感じてしまう人もいます。

だから、手を抜くところは手を抜き、おもてなしをするところでは全力で力を入れる。

そんな、気負いせず、毎年訪れるノエルを楽しむ心得をフレンチマダムから教わる場でもあります。

今年も後少し、素敵なノエルをお過ごしください!

JAGAKO
Joyeux Noël!!

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ABOUTこの記事をかいた人

日本では広告代理店でバリバリ雑誌の企画営業を担当。 海外に出国して戻ってきた時の再就職のためにデザインも出来る営業マンを目指し会社を退社後、デザインの専門学校で学生時代には身につかなかった基礎を身につける。 思い描いていた日本の暮らしは叶わずフランスで子育て真っ最中。 日本へ帰国した時の楽しみは、会社員時代にお世話になった人達のお店へ出かけるのが密かな趣味。